一、是维生素的重要来源

食物中只有蔬菜和水果含有VC和VA的胡萝卜素，还含有 VB1、B2及尼克酸、VP 等。VC能防治坏血病，VA可保持视力，防止干眼病及夜盲症。是矿物质的重要来源，蔬菜中含有钙、铁、铜等矿物质，其中钙是孩子骨骼和牙齿发育的主要物质，还可防治佝偻病，铁和铜能促进血色素的合成，刺激红细胞发育，防止孩子食欲不振、贫血，促进生长发育;矿物质可使蔬菜成为碱性食物，与五谷和肉类等酸性食物中和，具有调整体液酸碱平衡的作用。

二、是纤维素的重要来源

蔬菜中含有丰富的纤维素，能刺激胃液分泌和肠道蠕动，增加食物与消化液的接积，有助手人体消化吸收食物，促进代谢废物排出，并防止便秘。

三、是挥发性芳香油的重要来源

有些蔬菜含有挥发性芳香油，味道特别，如姜、葱、蒜等含有辛辣香气。这种独特的香气有刺激食欲的作用，并可防治某些疾病。

四、多吃蔬菜也能帮身体补钙

牛奶中的磷含量相当高，以致钙磷比例不适当。钙磷比例不合适便会影响钙在体内的吸收。蔬菜中的钙虽然没有牛奶那么高，并易受到植酸或草酸的影响而減少在肠道的吸收率，但人体对有些蔬菜的钙吸收甚至高于牛奶，如芥菜、黄豆芽菜等。因一些不习惯喝牛奶的孩子，他们身体所需的钙也可以通过蔬菜补充。